¨…Dos peligros tiene la idea socialista, como tantas otras:-el de las lecturas extranjerizas, confusas e incompletas, - y el de la soberbia y rabia disimulada de los ambiciosos, que para ir levantándose en el mundo empiezan por fingirse, para tener hombros en que alzarse, frenéticos defensores de los desamparados…¨(Tomo 3, 168). Jose Marti

miércoles, septiembre 28, 2011

LA DEGRADACIÓN DEL AJIACO CUBANO: DEL AJIACO TÍPICO A LA CALDOSA TÓPICA

"El hombre nuevo cubano, pobre esclavo propiedad del estado se prepara para devorar la caldosa"

Por Nicolás Aguila

El ajiaco fue siempre el plato cubano por excelencia. Derivado de la olla podrida española, una vez transplantada al ámbito insular y adaptada al cruce de culturas, esa especie de puchero a la criolla llegó a ser el manjar del pobre y del rico en la tradición culinaria de la Isla.

Por su elaboración con ingredientes oriundos de tres continentes, se convirtió en símbolo definitorio de la cultura cubana, según la formulación metafórica de don Fernando Ortiz. Los elementos originales de lo cubano se combinaron durante una prolongada cocción de siglos para dar lugar a un producto transcultural, cualitativamente distinto, representado simbólicamente por el ajiaco.

Hoy en día, sin embargo, el plato nacional cuenta muy poco como seña de identidad del cubano. Nos aguaron el ajiaco. Y se acabó la alegría suculenta del almuerzo en familia. Con la llegada del nuevo orden revolucionario enseguida empezaron a escasear —o a desaparecer del mercado por largos períodos— los ingredientes básicos de la dieta criolla. Se iniciaba así una larga era de represión y racionamiento estricto que dura casi medio siglo. Un largo capítulo de estrechez y penurias, agravadas por el terror del estado policial.

La escasez comprendía desde la carne y los productos del agro hasta los condimentos y la sal común. A tal punto que las amas de casa muy pronto se vieron obligadas a recurrir a recetas en versiones corregidas, a veces tan simplificadas que terminaban con un final abierto, como las de Nitza Villapol. En su programa “Cocina al minuto”, la cocinera del socialismo a la criolla solía salir del paso aconsejando así al televidente: "Y le echas.... lo que tengas en ese momento."

Los desabastecimientos en la Isla son anteriores al embargo norteamericano. Y se deben ante todo a la ineficiencia de un sistema probadamente improductivo, al que hay que añadirle el efecto multiplicador de la desastrosa gestión castrista. No se explica de otro modo cómo se fueron perdiendo, uno a uno, aquellos productos que antes se daban silvestres en los campos de Cuba y que nunca faltaron en la mesa del pobre.

Con los años, la escasez se fue agudizando hasta volverse crónica. Las cosas más simples de la vida cotidiana se nos complicaron dramáticamente. No era tarea fácil reunir los componentes mínimos del menú criollo. Cuando no faltaba una cosa faltaba la otra, si es que no faltaban ambas a la vez. Tener al mismo tiempo plátanos, boniato, maíz y yuca, por no hablar de la carne, era el sueño dorado de la abuela acostumbrada a cocinar con el derroche modesto de una mujer de pueblo. La malanga, por su parte, se convertía en un artículo de lujo, sólo asequible pagándola cara en bolsa negra. En el mercado oficial, la vendían nada más que por receta médica para pacientes con úlcera gástrica. La malanga medicamentosa se nos convertía casi en un producto farmacéutico.

Resultaba muy difícil, cuando no imposible, cocinar un ajiaco “con todos los hierros”. El criollísimo plato, elaborado exclusivamente con productos del país, se desvirtuaba cada vez más y finalmente llegó a ser una rareza en la dieta cubana. Significativamente, la degradación del plato representativo de la nacionalidad iba a la par con la creciente pérdida de valores en la nueva sociedad socialista. No es de extrañar que a la larga el ajiaco fuera desplazado por la caldosa, como competidor más apto para la supervivencia en medio de una crisis interminable que tocaría fondo en el llamado "período especial", a inicios de los años 90.

La caldosa había sido antes una digna variante local del ajiaco, mas de repente empezó a cocinarse a calderadas en todo el país. Mermó su suculencia y sazón, pero lo que perdía en calidad lo ganaba en ritmo. Le montaron toda una campaña de promoción radial al son de una guaracha —dedicada a los “caldoseros vanguardia” Quique y Marina— que ponderaba hasta el delirio sus valores nutritivos.

En su nueva versión masificada, esa caldosa a granel adquirió en los años 80 el rango de paradigma gastronómico a nivel nacional. O sea, se convirtió en la sopa boba de la miseria socialista, mientras que el ajiaco era relegado al olvido. ¿Sería porque éste representaba un pasado que el régimen siempre se ha empeñado en minimizar, o incluso extirpar de raíz?

Intencionalmente o no, la caldosa vulgar y tópica suplantó al típico ajiaco criollo, robándole hasta el mismo nombre. Por "orientación" del Partido, o al menos con la anuencia oficial, se impuso institucionalmente como plato único en las "actividades" de las llamadas organizaciones de masas, particularmente los CDR (comité de vigilancia de cada cuadra), en cuya celebración anual la caldosa alcanzaría su consagración como condumio colectivista de la decadencia revolucionaria.

Año por año, en la víspera del 28 de septiembre, por todos los barrios comenzaron a celebrar una peculiar "tradición" castrista que desborda toda medida de lo grotesco. Cada uno de los cederistas, o miembros del CDR, llevaba un plátano, una papa o un boniato, y se ponía a cocinar todo junto en un fogón de leña improvisado en la acera. La pobreza extrema, combinada con el mal gusto del socialismo ramplón, inventaba su fiesta más emblemática.

El día de los CDR, al igual que el 26 de julio, devino celebración obligatoria dentro del calendario fidelista, mientras que perdían importancia (o eran echadas al olvido) las fechas tradicionales, religiosas o patrióticas. Paralelamente, la caldosa masificada reemplazaba, hasta llegar a anularlo, al plato familiar que antes fuera suma y compendio de lo cubano. Lejos de constituir un dato anecdótico, la suplantación del ajiaco como símbolo de la cubanidad se corresponde en su esencia con el resquebrajamiento de la identidad del cubano en tanto que sujeto histórico y social.

Con el cubano actual no se tiene mucha certeza sobre su papel como depositario y transmisor de usos y costumbres. Aun descontando que no es ni puede ser el mismo de hace medio siglo, puesto que en todo el mundo la sociedad ha experimentado grandes transformaciones, las mutaciones del "hombre nuevo" del castrismo son tan sustanciales que han afectado seriamente su función como portador de valores identitarios.

Si los traumas ocurridos en la sociedad parecen haber alterado la identidad del cubano, ese proceso ha tenido su contrapartida en la degradación del plato nacional. La densa cubanía del ajiaco se nos diluyó en la precariedad de la caldosa castrista.

Vía Engie Alvarez/facebook

3 comentarios:

Emi Surke dijo...

Si desean abundar más las diferencias entre ajiaco y caldosa puedo enviarles con gusto fragments de mi novela más reciente El últmo ajiaco. Emilio Suri Quesada

www.vnetdistribuciones.com
RESEÑA:
En el ajiaco, nuestro plato nacional, todo se mezcla y libera lo mejor de su sabor y sus aromas. Lo dulce y lo salado se toquetean y se abrazan cuando el fuego los aprieta; el ácido del limón, atempera los excesos para que caldo no se negree demasiado. Todo junto pero no revuelto. Quinta esencia de la mescolanza que somos. Ajiaco y no caldosa porque el primero es una creación colectiva y enriquecedora y la segunda son las sobras y el mal gusto.
Después de más de veinte años fuera de la Isla, Emilio Suri Quesada y yo, sabedores de que la vida y la muerte se intercambian las bragas antes de robarnos el tiempo y la existencia, no queremos morir en tierra extraña. Ambos sabemos que es una idiotez pero así somos. Nosotros, después de haber copulado con la vida y con la muerte tenemos hambre de Cuba, es decir ganas de comer ajiaco y para ello, una vez más, nos volveremos a jugar el pellejo. Queremos y tenemos la necesidad de degustarlo como un acto de fe, como si fuera la hostia bendita. Nosotros, después de pasar balance a nuestras vidas, hemos llegado a la conclusión que vamos a regresar a lo nuestro sin que nadie tenga que autorizarlo y sin que nadie pueda prohibirlo. Cuba, como escribió una poeta, es una isla de exilios y destierros y nosotros dos estamos decididos a terminar con nuestro exilio y con nuestro destierro. Sabemos, lo olemos, que hay miles de cubanos que quisieran hacer lo que nosotros, pero no se atreven.
Después que uno saborea poder ir donde le plazca y hablar lo que piensa es más difícil regresar que irse. Surí Quesada repite que “si es una locura irse, regresar es una doble locura porque el exilio de afuera frustra menos que el exilio de adentro”. Como cubanos estamos cansados de pensar y, sobre todo, de no querer pensar porque se nos funde el cerebro y todo, aparentemente, sigue igual.
Si nos reciben a balazos o nos acusan de agentes enemigos, allá ellos. Nosotros lo único que queremos es comernos en la Isla nuestro ajiaco y que suenen los tambores y que la gente se abrace, baile, singue y cante “ya vienen llegando” o lo que quieran. No se dejen confundir si, como ha pasado otras veces, “nos ocurre un accidente” y no llegamos. Vamos sin odio. Si ya una vez multiplicaron los panes y los peces ¿por qué no puede haber ajiaco para todos?

Ramón Rivera

Emi Surke dijo...

En una enorme olla de barro borbotea el agua. Veo, sin apenas moverme, el carbón al rojo vivo. Ver el fuego cómo cambia del rojo al azul y viceversa es algo que me gusta desde entonces.
Escucho el ruido seco de la hachuela cortando las agujas y los codillos de cerdo. Refulge el cuchillo cuando pican grandes trozos de tasajo, la falda de res, el magro de ternera y la gallina en cuartos.
—Corta más carne de puerco y todo lo demás –ordena mi tía que es la mandamás de la cocina–. A ver, ¿dónde están esos limones? Mucho ojo, porque no quiero que el caldo salga prieto.
Mi prima obedece y con las otras mujeres de la casa trocea en su orden los plátanos, la yuca, el maíz y la malanga, las patatas, los boniatos y los plátanos maduros.
— ¡Atentas, eh! Después que las carnes y los huesos hayan soltado toda su sustancia, echen las viandas en el mismo orden en que las han pelado –indica mi tía, mientras prepara en otra hornilla el mojo con cebolla, ajo, tomate, pimiento, cilantro y perejil–. El ajiaco hay que mimarlo. Tiene que saber a todo lo que lleva. Que nada pierda su forma, porque uno tiene que saber lo que se come. Todo junto, pero no revuelto porque, de lo contrario, será comida para cerdos.
La escuché tantas veces que me aprendí de memoria la receta del ajiaco. Tenía que saberla porque para eso era el plato nacional.
…..
Estoy en la plaza de Santa Ana de Camagüey, porque al otro día hablará Fidel y me han mandado a cubrir el multitudinario acto.
….
Por decreto, la noche de la víspera en todos los barrios hay fiesta y la gente, si quiere comer y beber, tiene que salir de sus casas y vitorear la llegada del histórico día en que cambió el curso de nuestra historia. En el medio de la calle, frente por frente a la puerta de la casa de mi tía, han instalado una especie de hornilla enorme con una olla tiznada que desde hace rato borbotea con todo lo que el cocinero designado le ha echado de golpe y porrazo.
El cocinero, un mulato con facciones aindiadas, bajito y barrigón, desde hace veinte años vive en la casa que le expropiaron a mi tía…Como es militante del Partido, ha recibido la misión de hacer la caldosa y asume esta nueva misión con orgullo revolucionario.

—Eh, compay, ven a darte un cañangazo conmigo –me llama el cocinero con ese cantao que usan los orientales al hablar y levanta la botella de aguardiente que tiene en la mano–. Hazme una foto y que escriban debajo: “El pueblo se alimenta con caldosa esperando el 26”. A lo mejor, si tu foto es buena, aparezco mañana en el mismo periódico donde saldrá el Comandante en Jefe.
—Ponte al lado de la olla y revuélvela –le indico y miro con complicidad a mi tía–. Haz que se vea bien la cabeza del puerco.
Y fue una foto cojonuda donde se veía el humo, los trozos de ventanas podridas ardiendo, la olla tiznada, el hocico del cerdo despellejado, con los dientes afuera y al tipo con el puño en alto y la boca abierta gritando la consigna “Siempre es 26”.
Mi tía ve todo sentada en su mecedora a la entrada de la puerta de su casa y yo tomo asiento en el quicio y me acomodo junto a ella….
—Abuela, ¿quiere que le enseñe cómo se hace una caldosa? –le pregunta.
—Gracias, vecino, pero yo siempre he sido muy mala cocinera –le responde y marca las distancias–.Soy su vecina, no soy su abuela, señor. Eso que usted hace es muy difícil para mí. Lo más que aprendí fue a preparar ajiaco, pero aquellos eran otros tiempos.
—No, abuela –insiste el hombre–. Dice el Comandante en Jefe que no hay edad para aprender. Si es muy fácil de hacer, fíjese. Lo más difícil es conseguir la cabeza de un puerco. Lo demás, sólo consiste en echar en la olla lo que quede a mano, darle mucho fuego y revolver hasta que todo esté bien masificado. ¿Quiere que se lo explique de nuevo?
.....
—Por la cabeza del puerco no se preocupe. Ya verá que para el próximo 26 de julio el Comandante en Jefe ordenará que nos den otra –fue lo último que le escuché al cocinero antes de cerrar la puerta de la casa.

Fragmento de la novla El último ajiaco de Emilio Suri Quesada

Emi Surke dijo...

…. El olor obra su magia. Sé que estoy en Camagüey, que es 24 de junio, día de San Juan y que tengo siete años. En una enorme olla de barro borbotea el agua. Veo, sin apenas moverme, el carbón al rojo vivo. Ver el fuego cómo cambia del rojo al azul y viceversa es algo que me gusta desde entonces.
Escucho el ruido seco de la hachuela cortando las agujas y los codillos de cerdo. Refulge el cuchillo cuando pican grandes trozos de tasajo, la falda de res, el magro de ternera y la gallina en cuartos.
—Corta más carne de puerco y todo lo demás –ordena mi tía que es la mandamás de la cocina–. A ver, ¿dónde están esos limones? Mucho ojo, porque no quiero que el caldo salga prieto.
Mi prima obedece y con las otras mujeres de la casa trocea en su orden los plátanos, la yuca, el maíz y la malanga, las patatas, los boniatos y los plátanos maduros.
— ¡Atentas, eh! Después que las carnes y los huesos hayan soltado toda su sustancia, echen las viandas en el mismo orden en que las han pelado –indica mi tía, mientras prepara en otra hornilla el mojo con cebolla, ajo, tomate, pimiento, cilantro y perejil–. El ajiaco hay que mimarlo. Tiene que saber a todo lo que lleva. Que nada pierda su forma, porque uno tiene que saber lo que se come. Todo junto, pero no revuelto porque, de lo contrario, será comida para cerdos.
La escuché tantas veces que me aprendí de memoria la receta del ajiaco. Tenía que saberla porque para eso era el plato nacional.
…..
Años después estoy en la plaza de Santa Ana de Camagüey, porque al otro día hablará Fidel y me han mandado a cubrir el multitudinario acto.
….
Por decreto, la noche de la víspera en todos los barrios hay fiesta y la gente, si quiere comer y beber, tiene que salir de sus casas y vitorear la llegada del histórico día en que cambió el curso de nuestra historia. En el medio de la calle, frente por frente a la puerta de la casa de mi tía, han instalado una especie de hornilla enorme con una olla tiznada que desde hace rato borbotea con todo lo que el cocinero designado le ha echado de golpe y porrazo.
El cocinero, un mulato con facciones aindiadas, bajito y barrigón, desde hace veinte años vive en la casa que le expropiaron a mi tía…Como es militante del Partido, ha recibido la misión de hacer la caldosa y asume esta nueva misión con orgullo revolucionario.

—Eh, compay, ven a darte un cañangazo conmigo –me llama el cocinero con ese cantao que usan los orientales al hablar y levanta la botella de aguardiente que tiene en la mano–. Hazme una foto y que escriban debajo: “El pueblo se alimenta con caldosa esperando el 26”. A lo mejor, si tu foto es buena, aparezco mañana en el mismo periódico donde saldrá el Comandante en Jefe.
—Ponte al lado de la olla y revuélvela –le indico y miro con complicidad a mi tía–. Haz que se vea bien la cabeza del puerco.
Y fue una foto cojonuda donde se veía el humo, los trozos de ventanas podridas ardiendo, la olla tiznada, el hocico del cerdo despellejado, con los dientes afuera y al tipo con el puño en alto y la boca abierta gritando la consigna “Siempre es 26”.
Mi tía ve todo sentada en su mecedora a la entrada de la puerta de su casa y yo tomo asiento en el quicio y me acomodo junto a ella….
—Abuela, ¿quiere que le enseñe cómo se hace una caldosa? –le pregunta.
—Gracias, vecino, pero yo siempre he sido muy mala cocinera –le responde y marca las distancias–.Eso que usted hace es muy difícil para mí.
—No, abuela –insiste el hombre–. Dice el Comandante en Jefe que no hay edad para aprender. Si es muy fácil de hacer, fíjese. Lo más difícil es conseguir la cabeza de un puerco. Lo demás, sólo consiste en echar en la olla lo que quede a mano, darle mucho fuego y revolver hasta que todo esté bien masificado. Por la cabeza del puerco no se preocupe. Ya verá que para el próximo 26 de julio el Comandante en Jefe ordenará que nos den otra
Fragmento de la novela El último ajiaco de Emilio Suri Quesada